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一品鲳

一品鲳

原料:

鲳鱼……750克,干淀粉…15克,白糖………20克,胡椒粉……0。5克,酱油……15克,猪骨汤…100克,花生油……500克,蒜瓣…10克,绍酒……20克,咖喱粉……0。5克,香醋……20克,味精……5克,芝麻油……1克

制作方法:

"一品鲳

配料:

鲳鱼……750克,干淀粉…15克,白糖………20克,胡椒粉……0。5克,酱油……15克,猪骨汤…100克,花生油……500克,蒜瓣…10克,绍酒……20克,咖喱粉……0。5克,香醋……20克,味精……5克,芝麻油……1克

制作方法:

1.将鲳鱼剖腹去内脏洗净,鱼身两侧分剞十字花刀,中间横拉一刀.用酱油5克、绍酒10克腌渍一下,再滚匀干淀粉.

2.锅置旺火上,注入花生油烧至八成热,将鲳鱼下锅炸成金黄以,倒进漏勺沥去油。

3.炒锅留余油15克旺火上烧热,下蒜瓣煸香,再加入骨汤、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油、绍酒煮沸,然后放入过油鲳鱼,改用微火煨至汁粘,装盘即成.盘边可饰配番茄片或萝卜丝、葱丝佐食.

注意:

1.鱼在宰杀时,鲳鱼尾为了美观,切忌修得光秃.

2.炸鲳鱼时,要注意两个问题。一是干淀粉定要滚匀,否则会出现爆油现象,易伤人。二是鱼炸的软硬要适度,炸的软,煨制后不易取出;炸的硬,煨制后,鱼还较挺,在不到菜品的要求。

风味特点:

1.鲳鱼为优质鱼类之一.其鳞细、肉嫩,特别是骨软而香.鲳鱼有黑白两种,颜色灰黑而本略肥者称黑鲳;颜色银白而体略扁者称白鲳,烹制一品鲳宜用黑鲳.

2.福州菜凡是形圆者,多称""一品""。""一品鲳""系采用整条鲳鱼煨制而成,其扁而略圆,质细嫩,味香鲜甘美。

特点:

1.鲳鱼为优质鱼类之一.其鳞细、肉嫩,特别是骨软而香.鲳鱼有黑白两种,颜色灰黑而本略肥者称黑鲳;颜色银白而体略扁者称白鲳,烹制一品鲳宜用黑鲳.

所属菜系:闽菜


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