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发布时间:2016-09-08 20:13:07   点击量:86993

四、家畜屠宰卫生要求

  1、淋浴净体:家畜致昏、放血前,应对家畜淋浴净体。意义在于:一则可使家畜趋于安静,促进血液循环,保证放血良好;二则清洁皮毛、去掉污物、减少屠宰加工过程中肉品污染;再则淋浴时浸润体表可以取得良好的电麻效果。在实际淋浴时应注意:水温以20℃为易,尽量少用或不用冷水。水流不宜过快、过猛,以免引起屠畜的惊恐,另外,过快的水流冲击,往往引起屠畜肌肉紧张,造成肌组织中糖原的损耗,对肉质有不良影响。应以各不同角度、方向设置喷头,保证体表冲洗完全。

  2、电麻致昏:致昏就是在屠宰放血前,应用机械外力或物理方法使屠畜预先失去知觉,处于暂时的昏迷状态。致昏的目的在于避免屠畜挣扎,保证操作安全,减轻劳动强度,同时,可以减轻屠畜的挣扎痛苦,为宰后肉的成熟过程提供良好的条件。

  致昏的方法很多,目前应用较广的有四种:锤击法、刺昏法、电麻法和二氧化碳致昏法。锤击法已被农业部行业标准废止。刺昏法多用于牛。电麻法在猪应用较普遍,电麻设备分电麻器和电麻机两种,电麻强度以使屠畜处于昏迷状态,失去攻击性,消除挣扎,保证放血良好为准,操作人员应穿戴合格的绝缘鞋、绝缘手套。二氧化碳致昏法是将比空气重的二氧化碳气体注满一个“U”隧道的底部,使之保存65—85%的浓度,用传输带使屠畜通过隧道。猪在二氧化碳中经历15—45秒钟便达到窒息程度,并能维持半分钟到3分钟。足够完成刺杀放血的操作。目前,亦有采用二氧化碳麻醉箱的。二氧化碳致昏法的优点:①屠畜无紧张感,可减少屠畜体内糖原的消耗;②致昏程度深;③二氧化碳可加剧屠畜的呼吸率,促进血液循环,放血良好;④克服电击法的缺点;⑤效率高(1000头/小时)。缺点是成本高。

  3、刺杀放血:刺杀由经过训练的熟练工人操作,采用垂直放血方式,放血方法主要有四种—断颈法、颈部血管切断法(放血时仅切断颈静脉与颈动脉)、心脏穿刺放血法、真空放血法。国家行业标准规定,除清真屠宰场外,一律采用切断颈动脉、颈静脉或真空刀放血法,沥血时间不得少于5min,废止心脏穿刺放血法,放血刀消毒后轮换使用。

  4、剥皮或褪毛:剥皮分手工剥皮与机械剥皮二种加工方法,对剥皮的卫生要求:①屠畜在剥皮前须进行清洗,洗净体表。②剥皮力求仔细,避免损伤皮张和胴体。③防止污物、皮毛、脏手沾污胴体。机械剥皮可以减少污染和损伤皮张,提高工作效率,减轻劳动强度。

  脱毛:脱毛包括烫毛和刮毛两道工序。国内一般采用烫池浸烫后再行脱毛的方法脱除猪的被毛。要严格控制水温和浸烫时间,猪的浸烫水温以60℃—68℃为宜,浸烫时间为5min—7min。浸烫时应不断翻动屠体,使各部受热均匀,防止烫生烫老,造成刮毛的困难。刮毛力求干净,不应将毛根留在皮内,使用打毛机时,机内沐浴水温保持在30℃左右。禁止吹气、打气刮毛和用松香拔毛。烫池水每班更换一次,脱毛后采用冷水喷淋降温净体。

  5、开膛净膛:开膛:剥皮或脱毛后立即开膛,开膛取倒悬垂直姿势。开膛时应小心沿腹白线剖开腹腔和胸腔,切忌划破胃肠、膀胱和胆囊。

  净膛:净膛分两步进行。第一步:在摘取胃、肠、脾之前先须在肛门周围作一环形切开,再将直肠内粪块向肠内挤压后做结,*后切断前、后肠系膜根和胃贲门前的食管,再将胃肠脾摘取。第二步:摘取心、肝、肺,先要沿软肋切开胸腔,再切断纵隔和心包膜与胸腔壁的联系,切断气管,将心肝肺取出。所有脏器不准落地,心、肝、肺和胃、肠、胰、脾应分别保持自然联系,并与胴体同步编号,由检验人员按宰后检验要求进行检疫。

  6、冲洗胸、腹腔:取出内脏后,应及时用足够压力的净水冲洗胸膛和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛、污物。

  7、劈半:将检验合格的胴体去头、尾,沿脊柱中线将胴体劈成对称的两半,劈面要平整、正直,不应左右弯曲或劈断、劈碎脊柱。

  8、整修、复验:修割掉所有有碍卫生的组织,如暗伤、脓疱、伤斑、甲状腺、病变淋巴结和肾上腺;整修后的片猪肉应进行复验,合格后割除前后蹄,用甲基紫液加盖验讫印章。

  9、整理副产品:整理副产品应在副产品整理间内进行。

  内脏整理:摘除附着在脏器上的脂肪组织和胰脏,除去淋巴结及寄生虫等。翻肠倒肚只能在一定的部位切开,不翻破、不带粪,胃肠内容物必须集中在容器内或固定地点堆放,切忌随地乱倒,随时运往粪便发酵池,不得污染场地和堵塞下水道。洗净后的脏器应及时发送或送冷却间,不得长时间堆放。

  皮张和鬃毛整理:皮张和鬃毛整理应在专用房间内进行。皮张和鬃毛应及时收集整理,皮张应抽去尾巴,刮除血污、皮肌和脂肪,应及时送往加工处,不得堆压、日晒,鬃毛应及时摊干晾晒,不能堆放。

五、禽屠宰卫生要求

  1、致昏与放血:进入屠宰线的活禽应在电击后立即屠宰,屠宰操作应合理,放血应完全,防止血液污染刀口以外的地方。

  2、脱毛:要快速、完全。

  3、内脏摘除与处理:屠宰后应立即进行内脏全摘除,检验体腔和相关的内脏,并记录检验结果。检验后,内脏应立即与胴体分离,并立即去除不适于人类食用的部分。屠宰场内,禁止用布擦拭清洁禽肉。

六、兔屠宰卫生要求

  1、致昏与放血:致昏兔时应尽可能选用无痛苦方法;屠宰操作应合理,放血应完全。

  2、剥皮:避免损伤皮张和胴体,防止污物、皮毛、脏手沾污胴体。

  3、内脏摘除与处理:可参考四—9部分。

七、屠宰加工过程中肉品的致病性微生物污染分析及关键控制点的确定

  随着改革开放的不断深入,人民生活水平的不断提高,特别是入世后,我国与发达国家的贸易来往将越来越多,对肉类的质量和安全卫生标准的要求亦越来越高。因此,进行屠宰过程中肉品的致病性微生物污染的分析,确立关键控制点,确立消除:?抵量山邮芩?降目刂拼胧,确保:Ρ恢糜诳刂浦?,意义重大。

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  1、动物来源。供屠宰加工的动物本身有某种疾。?蛘呃醋杂幸咔榈牡厍,可能携带某些致病微生物或有害微生物。如细菌病有:炭疽、猪丹毒、结核、传染性萎鼻、破伤风、布氏杆菌、沙门氏菌、巴氏杆菌、链球菌等。病毒病有:痘疹、狂犬病、伪狂犬病、口蹄疫、流行性乙型脑炎、猪传染性水疱病等。寄生虫病有:囊虫病、旋毛虫病、住肉孢子虫病、弓形虫病、棘球蚴病等。而这些是致病性微生物造成屠宰肉类污染的*初来源,也是重要来源。

  2、环境因素:

  屠宰场用水:在屠宰加工过程中,保证水源达到饮用水标准很重要。如果水源受到致病微生物污染,则会污染所有的屠畜及其产品。实践证明,多数已知疾病是由于肠道排泄物污染了饮水而引起的,粪便污染水源是危险的污染形式之一。

  场所:设备、墙壁、地面及分割台污染了有害微生物,并没有及时冲洗消毒、清除污染源而引起屠畜及其产品污染。而设备、墙壁、地面及分割台污染了有害微生物主要来源于:屠畜及肉品本身携带致病性微生物从而污染了设备、分割台等;屠宰加工过程中内脏排泄物或脓肿破裂等渗出物污染了地面、墙壁或设备等;屠宰工带菌或屠宰工具带菌污染肉类;地面等污水污染或害虫带菌污染;

  3、工具:屠宰或检疫刀、钩如果污染了致病微生物也可成为污染源。工具污染主要是由于在放血、检疫过程中,接触有病组织、内脏、血液等,遭到致病微生物的污染。

  4、屠宰技术:屠宰技术的正确与否造成污染的来源之一。如果屠宰技术不正确、不得当,可造成血污、粪污、污水污等,造成肉品严重污染。另外,屠体表面的细菌高达103—104/CM2个之多,如宰前不淋浴冲洗可污染烫池、工具及整个加工过程,进而造成肉品污染。

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  1、保证屠宰动物健康。一要按照有关规定认真查验检疫证明和消毒证明,确保屠宰动物来源于非疫区、产地临栏检疫健康、运载工具彻底消毒。二要按要求做好入场检疫,及时剔除病畜,并采取有关的无害化处理措施。三要在入场大门设立消毒池,保证运载动物车辆得到有效消毒。

  2、保证宰前检疫确实、到位。一要按“规范”做到宰前检疫到位,切忌流于形式。二要及时剔除病畜,并按规定做好隔离、急宰及无害化处理工作。

  3、搞好宰前环境卫生。定期搞好卸车台、检疫栏(或圈)、隔离圈、待宰圈等宰前环境的消毒工作,保持待宰动物身体清洁卫生,减少致病微生物污染。

  4、保证水质达标。要按《生活饮用水标准》,用卫生水源。同时,要认真搞好急宰间、无害化处理间的环境消毒,并对污水及时进行无害化处理,严防污染环境和水源。

  5、保证屠体卫生。按要求做好送宰动物的淋浴净体工作,减少屠宰加工过程中肉品污染。

  6、放血时,屠宰部位要准确,以确保放血完全,防止其他部位受伤,否则将在浸烫、脱毛时造成污染。

  7、烫毛池中的水要每4小时更换一次,水温控制在60℃左右。

  8、取出内脏时,必须注意避免切到或弄破胃肠、胆、膀胱等,避免胃肠内容物、胆汁、排泄物污染胴体。

  9、车间、设备、地面、墙壁、刀具、工作台、运输车辆、切割胴体的刀具等要及时冲洗、消毒。每个检疫员应备两套刀、钩,以便在工具遭到病料污染时及时更换。

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